Aderezar

Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. Similar a aliñar. Sazonar.

Adobo

Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).

Arreglar o Aviar

Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

A fuego lento

Cualquier producto cocinado en un recipiente a fuego lento (o dulce).

A la brasa

Cualquier producto asado sobre brasas.

A la kosquera

Forma de preparar el pescado en el País Vasco, siempre en cazuela de barro con aceite de oliva, ajos en laminas, perejil picado y casi siempre, guisantes cocidos, puntas de espárragos y huevos duros en cuartos (Merluza a la Koskera).

A la llauna

Cocción que se efectúa en una llauna o lata (caracoles a la llauna).

A la parrilla

Cualquier producto asado en una parrilla de carbón, bien vegetal o artificial.

A la plancha

Cualquier producto cocinado sobre una plancha caliente.

A la provenza

Cualquier preparación que lleve tomates y hierbas provenzales.

A la riojana

Salsa compuesta por cebolla pochada en aceite de oliva, pimiento rojo, pimiento verde y tomate triturado.

A la romana

Fritura de un producto, generalmente pescado, pasado por harina y huevo batido. (Calamares romana).

A la vizcaína

Salsa muy laboriosa originaria del País Vasco compuesta de cebolla pochada en manteca de cerdo y aceite de oliva, junto con jamón y algo de tocino y pulpa de pimientos choriceros. (Bacalao a la Vizcaína).

A punto

Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o razonamiento.

Abierto

Dícese del arroz cuando se pasa de cocción. Esto no debe ocurrir nunca pues se forma una pasta.

Abrillantar

Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios, por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acanalar

Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con un tenedor. Hacer estrías en un género, generalmente frutas u hortalizas, para que al cortarlo después en rodajas, quede una forma dentada en los bordes.

Acidificar

Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón, para obtener un sabor agrio o ácido.

Acidular

Acción de poner ácido un líquido, el agua acidulada se compone de agua, vinagre y un poco de sal, y es empleada para escalfar huevos.

Adobar

Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos con un adobo para darles sabor, ablandarlos y prolongar su conservación. El adobo puede añadirse en crudo o cocido y se puede usar como base para la salsa. Cuando es para carnes rojas o caza se suele componer de hortalizas, especias (pimienta negra en grano, clavos, canela, bayas de enebro, laurel etc.) vino tinto, coñac, Oporto y en ocasiones vinagre. El adobo de los filetes de pescado, se suele componer de ajo, perejil sal, pimienta blanca y zumo de limón.

Adornar

Decorar el plato con elementos comestibles, contrastantes y agradables a la vista.

Afrodisíaco

Dícese de algunos alimentos que por su composición o exotismo se supone que contienen propiedades afrodisíacas.

Agridulce

De sabor agrio-ácido y dulce a la vez.

Agrio

Con sabor agrio-ácido.

Agua blanca o lehada

Preparado que se compone de: agua, harina, zumo de limón, aceite y sal, usado generalmente, para la cocción de algunas hortalizas como las alcachofas.

Ahumar

Exponer al humo un alimento para darle un sabor característico a humo y para prolongar su conservación. Puede ahumarse, carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguila, truchas, esturión, salmón. También se emplea este procedimiento, para ahumar algunos quesos (Idiazábal) y algunos embutidos.

Ajada

Refrito de aceite de oliva con ajos laminados y pimentón dulce o picante muy utilizado en la cocina gallega (se fríen los ajos en el aceite, se retiran y se vierte el pimentón con el aceite muy caliente, se emulsiona y se utiliza para pescados a la plancha o hervidos, para patatas cocidas etc.)

Ajo cabañil

Manera de cocinar el cordero en la zona de Extremadura, especie de fritada de cordero o cabrito con ajos tiernos y una picada en la cual interviene el hígado del propio cordero (Cabrito al ajo cabañil)

Ajoarriero

Especie de salsa característica de Navarra y País Vasco muy utilizada en estas cocinas. (Bacalao ajoarriero).

Al ajillo

Fritura de aves y gazapos hecha con mucho ajo, perejil y en algunas comunidades un buen chorro de coñac o vinagre.

Al baño maría

Manera de cocinar, en la que el producto se coloca en una cazuela o cazo y a su vez este en otra cazuela más grande con abundante agua. Se utiliza este procedimiento especialmente para elaborar crema inglesa y otras cocciones de este tipo.

Al chilindrón

Salsa compuesta de cebolla, pimientos rojos, taquitos de jamón y tomate original de Aragón y la rioja muy conocida (Pollo al chilindrón, Cordero chilindrón).

Al dente

Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras, que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.

Al horno

Cualquier producto cocinado al horno. (Téngase en cuenta también, bresear).

Al natural

Cocción de las hortalizas con agua y sal.

Al pil-pil

Manera de cocinar algunos pescados, sobre todo en el País Vasco en aceite de ajos, ligado con la propia gelatina de la piel del pescado (el nombre la viene dado por los movimientos de la cazuela de barro) Bacalao al pil-pil, Merluza al pil-pil.

Al vapor

Manera de cocinar algunos alimentos, colocando una cazuela con agua y otra encima con el producto a cocinar ajustando las dos cazuelas pero nunca tocando el agua el producto. La cocción se realiza con la cazuela tapada y el vapor que desprende el agua al hervir cuece el producto.

Arrope

Dulce confeccionado con calabaza y miel muy consumido en medios rurales y recuperado en los últimos tiempos.

Asustar

Añadir agua fría a un líquido hirviendo, para parar la cocción. Conviene asustar los fondos antes de desespumarlos, pues así se retira la espuma con mayor facilidad. También es conveniente para las legumbres de esta manera, evitamos su despellejamiento.

Attelets

Agujas, normalmente de plata con un adorno en un extremo. Sirve para decorar manjares en los Buffets y para facilitar el trinchado delante del cliente de grandes piezas de carne y aves.

Aviar

Consiste en realizar las preelaboraciones a un ave, antes de cocinarla.

Azafrán

Condimento muy apreciado que se utiliza en muchos guisos, especialmente en los arroces y paellas. Actualmente, se utiliza incluso en postres, bombones y helados. Se trata de los pistilos de una hermosa flor de color morado, su precio es muy elevado.

Agarrarse

Cuando un genero o preparado se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y olor.

Albardar

Envolver un género con láminas finas de tocino, par evitar que se seque al cocinarlo.

Aliñar

Aderezar, sazonar condimentar, arreglar.

Amasar

Trabajar una masa para unir sus componentes hasta obtener un producto homogéneo.

Armar o Aviar

Preparar un ave para asar, atando o cosiendo sus partes con hilo bramante, con el fin de evitar que se deforme durante la cocción.

Aromatizar

Añadir a unos preparados elementos para darle sabor o aroma.

Arropar

Tapar con un paño o film un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Asar

Cocinar un genero en el horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso por dentro.

Aspic

Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con gelatina, se cuaja en molde con el efecto del frío, se desmolda una vez solidificado.

Ablandar

Trabajar una grasa u otro producto o elaboración para darle una consistencia menos firme.

Abrirse

Expansión que sufre un corte hecho en una pieza por efecto de la fermentación o de la cocción.

Acaramelar

Cubrir total o parcialmente con caramelo de baño.

Aceitar

Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.

Aceitoso/a

Pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fer-mentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la gra-sa.

Acortezarse

Se dice de una masa o crema que, en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.

Aflojar

Se dice de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normal-mente por exceso de trabajo.

Alcabor

Estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas.

Aligerar

Volver más fluida una composición añadiéndole un líquido, por ejemplo rebajando con leche una crema.

Alisar

Con ayuda de una paletina conseguir que la superficie de una ela-boración quede uniformemente lisa.

Almíbar (jarabe)

Solución de agua y azúcar llevado a ebullición.

Amalgamar

Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).

Amasar

Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingre-dientes para obtener una masa homogénea.

Aplastar

Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.

Apretar

Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.

Aromatizar

Introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, etc.) para aportarle olor.

Asar

Cocinar un género al horno, parrilla, sólo con grasa para que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Atemperar/Fundir

Se aplica a la cobertura; durante la elaboración, la cobertura se atempera cuando pasa de un estado pastoso a un estado sólido; fun-de cuando su temperatura sobrepasa su punto de fusión. Algunas mezclas o preparados se funden o afinan incorporando progresiva-mente un líquido o claras montadas para facilitar su mezcla. Ejem-plo: suflés al licor.

Banana split

Postre compuesto por plátano, helado y chocolate caliente.

Banderilla

Pincho que generalmente se toma en el aperitivo confeccionado con encurtidos, anchoas, huevo duro, etc.

Banquete

Comilona de calidad, generalmente para celebrar algún evento como bodas, bautizos etc. Y habitualmente con muchos invitados.

Bañar

Cubrir un alimento, totalmente con un líquido lo suficientemente espeso, para que permanezca sobre él.

Barbacoa

Comida campestre y desenfadada, donde se cocina al aire libre, generalmente carnes y embutidos.

Barquillo

Galleta finísima y crujiente de diferentes formas y tamaños, a veces acompaña a helados y postres.

Bartolillos

Postre típico madrileño compuesto por un rollito de masa muy fino, relleno de crema pastelera y frito, se sirve espolvoreado con azúcar glass.

Base

Piezas generalmente dulces que son la base de muchas tartas, pueden ser de bizcocho, de galleta, de masa quebrada, de hojaldre etc.

Batido

Composición refrescante y nutritiva hecha generalmente a base de frutas o bien con helado y leche.

Batir

Trabajar o sacudir una preparación con una batidora o varilla.

Bearnesa

Salsa derivada de la salsa holandesa, muy utilizada para carnes (Entrecotte Bearnesa).

Bechamel

Salsa básica compuesta por un roux blanco de mantequilla y harina, leche y sal, pimienta y nuez moscada.

Berza

Verdura de hoja original del Norte de España (no confundir con Acelga, es diferente).

Beurre manie / Mantequilla trabajada

Mantequilla fundida y harina a partes iguales, mezclada y trabajada fuera del fuego. Se usa para trabar salsas en el último momento.

Bistec

Filete de carne, generalmente fino obtenido de piezas nobles.

Bizcocho

Pan dulce y muy ligero compuesto de huevos montados azúcar y harina, base de muchas tartas y pasteles.(véase también, bizcochos de soletilla, bizcochadas etc.)

Boletus o boleto

Hongo comestible muy apreciado y cotizado con un profundo aroma y sabor a bosque. Boletus Edulis, Pinicola, Aerius etc.

Boquillas

Instrumentos cónicos que se adaptan a las mangas pasteleras, sirven para decorar tartas, rellenar canelones, hacer borduras en fuentes, nidos de purés, etc.

Borracho

Dícese de un almíbar ligero, a veces perfumado con algún licor, que se utiliza para "emborrachar" algunas preparaciones, como los bizcochos.

Bouquet garni

Manojito de hierbas aromáticas (tomillo laurel, perejil etc.) que se utiliza para aromatizar guisos, fondos, sopas etc. Estas hierbas aromáticas son introducidas en un cestillo de infusiones o van envueltas en una hoja de puerro o una gasa, atada con hilo de bramante, para poderlas retirar con facilidad una vez terminado el guiso.

Brasear

Cocinar o asar a la brasa.

Bresear

Cocinar un género, normalmente piezas enteras de carne, dentro de un recipiente tapado, llamado bresera (placa de asar honda con tapa). La guarnición aromática que se emplea, son hortalizas, vino y fondo.

Bridar

Sujetar con un hilo de bramante, diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno en el interior de los preparados.

Brocheta

Preparación de carne, pescado o fruta, generalmente cortado en dados que se ensarta en una aguja metálica o en un pincho de madera o bambú.

Brunch

Comida informal y alegre que se realiza generalmente los domingos un poco antes de la hora del almuerzo en hoteles y restaurantes, se trata de buffets tanto fríos como calientes, a veces incluso está amenizada con piano.

Brunoise

Es el corte más pequeño que existe, en cuadraditos muy pequeños e iguales.

Bullabesa

Delicioso guiso de pescado con patatas o no y all i oli de origen marsellés (Marsella).

Buñuelo

Pequeño trozo de fruta o de carne u otra vianda cubierto de una pasta y frito.

Butifarra

Especie de longaniza gruesa generalmente de carne y algunos despojos, con sangre o no que se toman al natural, (vienen ya cocidas) o que intervienen en algunos guisos sobre todo la negra. (habas a la catalana)

Baño María

Cocer, mantener un preparado en un recipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo, este método de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

Bizqué

Sopa preparada con puré de marisco y las colas de los mismos.

Blanquear

Introducir vianda en agua hirviendo para, ablandar, quitar color.

Bolear

Dar vueltas a una masa para que quede redonda.

Bouquet

Pequeño montoncito de algún genero para guarnecer un plato.

Bresa

Conjunto de verduras aromáticas para condimentar y aportar humedad un preparado.

Bañar

Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, chocolate, gelatina, etc.

Batidor

Utensilio metálico formado por varillas y un mango que sirve para batir manualmente.

Batidora

Máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.

Bollería

Nombre genérico que se da a diversas elaboraciones que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, ensaimadas, croissants, magdalena, suizos, etc.

Caldereta

Elaboración semi-líquida que puede estar compuesta por pescado y marisco, pescado solo, marisco solo y también de carnes, cordero, cabrito etc. En algunos casos, lleva también patatas.

Caldero

En algunas ciudades y poblaciones en las fiestas patronales elaboran guisos en calderos como el caldero de arroz de Almazora (Castellón) y también de carnes y de pulpo.

Caldo corto

Es un caldo para la cocción de pescados enteros generalmente grandes en su composición interviene el vino blanco, hortalizas y especias.

Caldo

Se llama por defecto caldo a todos los fondos líquidos pero especialmente al caldo de carne o de pollo y también al "Caldo de cocido".

Caloría

Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

Camarón

Especie de gamba blanca microscópica, utilizada en el sur en Cádiz para las famosas tortillitas de camarones, también se toma enharinado y frito.

Canapé

Tentempié, entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta, untada con mantequilla u otro género cremoso, que va decorado y abrillantado con gelatina.

Caparazón

Llamamos caparazón a la cubierta de algunos crustáceos y mariscos, tales como el cangrejo, buey de mar, centolla, bogavante, langosta, etc.

Capón

Pollo castrado y cebado que puede llegar a pesar 4-6 kg. Es muy típico comerlo en Navidad en la comunidad de Madrid y ya por añadidura en el resto de España en las fechas de Navidad especialmente.

Caramelo

Dícese del punto del azúcar cuando alcanza una elevada temperatura en la cual, este empieza a tomar color. Cuando rellenamos la base de un molde con caramelo se dice; "Caramelizar" Ej. Caramelizar las flaneras, carameliza los moldes de pudín, etc.

Carbonada

Guiso de carne de vaca, ternera o buey, cuyos ingredientes principales son: abundante cebolla en juliana, manzana y cerveza negra.

Carbonara

Salsa a base de, bacon, nata y yemas de huevo utilizado para acompañar pastas.

Carpaccio

Llamamos carpaccio a las preparaciones de carne, pescado, marisco, verdura y fruta, cortada muy fina (generalmente con la maquina corta fiambres) colocada en un plato y rociada generalmente con zumo de limón y alguna salsa o vinagreta. O alguna salsa dulce en el caso de la fruta.

Cáscara

Las conchas son las valvas de las ostras, almejas, mejillones, caracoles, etc.

Cava

El cava es un vino de mesa espumoso primo hermano del champagne y elaborado con el mismo procedimiento es muy conocido el catalán y también el que se elabora en las diversas comunidades autónomas donde hay buenas bodegas.

Caviar

El caviar, son las huevas de diferentes pescados sobre todo las del esturión, de donde se obtiene el mejor caviar, Beluga y Sevruga, a las huevas del salmón, trucha y otros pescados también se les denomina así.

Cecina

Pierna de vaca, salada y curada y en ocasiones también ahumada es típica de León aunque la podemos encontrar de excelente calidad en otras comunidades como en el Maestrazgo.

Cernir

Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz colador, se cierne especialmente la harina.

Ceviche

Preparación en crudo de pescados y mariscos picados en trozos más o menos grandes y marinados en diferentes zumos, sobre todo de zumo de lima salpimentados y tomados en elegantes copas heladas, hay verdaderos expertos en el arte de preparar ceviches, es un plato original de los países latinos como Chile y Perú.

Chalotas

Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado, que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. Se puede sustituir por un picadillo de blanco de puerro ajo y cebolla, ( en el caso de las salsas).

Chamuscar

Pasar por la llama del fuego, un ave, a fin de socarrar la superficie para quemar las plumas restantes, o para retirar la piel en el caso de las patas.

Chanquete

Pez minúsculo utilizado mucho en Andalucía como fritura, enharinado y frito.

Chascar

Acción que se hace a una patata por medio de una puntilla, clavándosela, y haciendo un movimiento giratorio a fin de no tener un corte liso, para que pueda desprender, la mayor parte de la fécula.

Chaud-Froid

Salsa a base de veloute, a la cual se le añade gelatina.

Chaufratar

Es la acción de napar un género con la salsa chaud-froid

Chifonada o Chiffonade

Lechuga o acedera cortada en juliana y rehogada en mantequilla que se utiliza para la guarnición de consomés o cremas, y a veces como salsa.

Chino

Colador de acero en forma de cono lleno de minúsculos agujeros y que se utiliza para pasar salsas se ayuda con una especie de mazo de material inalterable.

Chistorra

Especie de chorizo muy finito sabroso y en ocasiones un poco picante original de la comunidad de Navarra, se toma frito o a la brasa.

Cincelar

Hacer incisiones en una pieza para facilitar su cocción. Se usa sobre todo, para pescados que suelen salir enteros para emplatarlos a la vista del comensal. Se hacen tantas incisiones como raciones.

Clarificar

Dar transparencia a un caldo, eliminando las impurezas con ayuda de un clarif, (mezcla de carne roja sin grasa, picada brunoise de hortalizas, tomate y claras de huevo). También se clarifica la mantequilla fundiéndola a fuego suave, desespumándola y decantándola para quitar el Suero.

Clavetear

Pinchar clavos de olor en un genero para perfumar una elaboración y poder retirarlos fácilmente. Se usa mucho, la cebolla claveteada para fondos y la naranja claveteada para escabeches.

Cocer

Diferentes cocciones, sobre placas, en torteras, en moldes, etc. - " En el horno: el grado de temperatura y el tiempo de cocción están en función de las piezas que hay que cocer. -" En el fuego: en una cacerola, en una sartén, en contacto direc-to con la llama. - " Al baño María: cocción que se hace en el horno, en un reci-piente acondicionado para este uso y con agua caliente hasta la mitad, lo cual lo mantiene a una temperatura situada entre los 80º y los 95º sin alcanzar nunca el punto de ebullición. Para cocer ciertas preparaciones delicadas (cremas invertidas, terri-nas, etc.), reducir, hacer más suaves ciertas mezclas, pulpas de fru-tas, el baño María se coloca sobre el fuego. - " De fondos vacíos: modo de cocción muy empleado para reali-zar tartas cuya fruta, crema (por ejemplo, la crema chantilly) no pueden cocerse en el horno (fresas, frambuesas, grosellas, etc.). Operación que consiste en revestir el fondo de la masa lami-nada de una tarta o tartaleta con papel, y llenar éstas con una carga (huesos de cerezas, carga metálica, etc.) para evitar los abombamientos y las deformaciones de las piezas durante la cocción. Si este modo de cocción se realiza correctamente, en el fondo de la tarta o tartaleta debe quedar una tonalidad clara y totalmente uniforme. Para obtener buenos resultados se aconseja retirar la carga de 5 a 8 minutos antes del fin de la cocción propiamente dicha. Precocción de los fondos vacíos: se realiza del mismo modo que la anterior pero, como su mismo nombre indica, su tiempo de duración es más breve; sólo se realiza la mitad de la coc-ción de 5 a 10 minutos después de retirar las cargas que se re-emplazan por el preparado de relleno para que siga la cocción. Ejemplo: tarta alsaciana, tarta normanda, quiche, etc.

Cochinillo

Llamado también tostón o lechón, es la cría de la cerda hembra, cuyo peso no debe superar los 5-6 Kg., habitualmente se toma asado al horno, bien dorado y crujiente. Es típico comerlo en Segovia y también el en resto de las distintas comunidades, especialmente en fechas navideñas.

Cocochas

Son unos bocados exquisitos que están situadas en los pescados debajo del maxilar inferior, son dos protuberancias gelatinosas y suaves, suelen cocinarse al pil-pil pues debido a su gelatina ligan el aceite perfectamente, aunque se toman también rebozadas y fritas o a la plancha. Las más cotizadas son sin duda las de la merluza y bacalao.

Cocotera

Recipiente de material noble que sirve para cocinar y presentar elaboraciones. Para los huevos se emplean cocoteras de porcelana o barro blanco. Para aves se emplean cocoteras de cobre estañado de forma ovalada con tapa. También las hay de acero y de barro.

Cola de pescado

Gelatina que se obtiene del pescado.

Colar

Filtrar un líquido a través de un colador.

Colorear

Dar color a una preparación culinaria, por medio de colorantes comestibles.

Compota

Composición a base de fruta en pedazos y azúcar cocido durante bastante tiempo. A diferencia de las mermeladas, en la compota pueden verse los trozos de fruta una vez elaborada.

Concase

Es el corte de tomate más conocido, cuadrados de tamaño regular y comprende solo la carne del tomate nunca la piel ni las simientes.

Condimentar

Similar a sazonar es pues dar un toque de sal y especias a cualquier preparación de cocina.

Confitar

Cocer un ingrediente cubierto de grasa a una temperatura suave de 65-70ºC. hasta que se ablande sin coger color. También significa, bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azúcar, cocer frutas en almíbar.

Consomé

Caldo de carne concentrado límpido y traslúcido que se toma al principio de la comida para abrir el apetito.

Corales

Glándulas de color anaranjado que tienen algunos crustáceos y bivalvos tales como las vieiras y zamburiñas.

Cordón

Decoración que se hace por encima de un manjar, con mantequilla en pomada de extracto de carne, etc.

Cornet

Cucurucho de papel parafinado que sirve para decorar con mantequilla u otros preparados, tartas, canapés u otras preparaciones.

Cortar

Por medio de un cuchillo, puntilla u otro elemento separar una pieza o elemento en dos o más trozos.

Costrones

Pequeños dados de pan, fritos o tostados, que sirven para guarnecer sopas y cremas. Se presentan en plato con blonda o se añaden a la crema o sopa, justo a la hora del pase para que no se reblandezca. Debemos cuidar su tamaño, haciéndolos pequeños, pues aumentan de tamaño al humedecerse.

Coulis

Salsa concentrada o muy reducida cuya densidad la hace muy adecuada para decoraciones. Hay coulis dulces y salados dependiendo de la utilidad que vayamos a darle.

Court-Bouillon

Caldo corto que sirve para elaborar pescados y mariscos. Se compone de agua, sal hortalizas cortadas en juliana, especias y vino blanco cuando es para pescados y con vinagre cuando es para mariscos. Los pescados cocidos en es caldo reciben el nombre de "....al caldo corto".

Creme-Fraiche

Crema fresca (nata) agria y espesa utilizado en algunas cocinas europeas especialmente en la cocina francesa con el objetivo de suavizar salsas y darles un toque ácido.

Crepes

Tortitas delgadas elaboradas con huevos, leche y harina y hechas en unas sartenes especiales llamadas creperas, se toman dulces o saladas rellenas de distintas preparaciones.

Croqueta

Se llama así a una preparación compuesta de una farsa de un producto o varios unidos con una bechamel espesa y pasados por harina, huevo batido y pan rallado, después se fríen hasta dorar y se sirven en plato con blonda y con perejil frito como guarnición.

Cuajar

Es la acción de dejar que un manjar espese hasta perder su estado líquido.

Caramelizar

Agregar azúcar, caramelo líquido a un molde o similar para que cristalice.

Civet

Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

Cobertura

Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.

Cocer a blanco

Cocer una pasta en el horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, plomos, que se han de retirar antes de terminar la cocción. Cocinar sin que tome color.

Cocer al vapor

Cocinar un género tapado por la acción del vapor, sin contacto directo con el agua.

Concentrar

Reducir un líquido, jugo a caldo por evaporación del elemento líquido.

Cubrir

Napar una vianda sea de carne, pescado o postre.

Calar

Acción de bañar una elaboración con almíbar, con una brocha o sumergiendo la pieza.

Candidera

Caja metálica rectangular provista de una rejilla metálica que sirve para bañar o escurrir.

Cinta

Control de consistencia de una preparación (azúcar, huevos) sufi-cientemente batida con el batidor (eventualmente sobre una fuente de calor) y cuando ya se ha vuelto lisa, homogénea y firme, si se levanta el batidor, la pasta que cae forma una cinta que se pliega sobre ella misma como un lazo, y el relieve de ésta queda en la superficie. Se puede apreciar en la masa de bizcocho.

Conchar

Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.

Congelar

Proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para con-servar o solidificar algún alimento o elaboración.

Cribar

Frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.

Cristalizar

Se dice del azúcar hervido con punto para escorchar cuando se en-fría y forma cristales.

Crocanti

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tosta-dos y semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.

Cuerpo

Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades de elasticidad, tenacidad y cohesión.

Darne

Rodaja gruesa de 3 o 4 cm de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón o atún.

Dado de tocino

Grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeños, que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

Darne

Corte del centro de un pescado, que comprende 2 o más raciones, que va, desde la segunda vértebra, hasta el orificio ventricular.

Dátil de mar

Molusco de color marrón, alargado y estrecho de delicioso sabor y muy cotizado gastronómicamente, se suele encontrar solamente en determinados puntos de la costa mediterránea su pesca y venta están completamente prohibidas, aunque a pesar de la prohibición, los pescadores buceadores los siguen cogiendo y los restaurantes los venden a sus mejores clientes.

Dátil

Fruto de la palmera, de color marrón y forma ovalada, dulce y sabroso que se recolecta y se deja madurar al sol, son famosos en España los de Elche y por supuesto son una gran riqueza en el Magreb, sobre todo en Marruecos.

Decantar

Decantar un líquido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes más pesados se depositen en el fondo y verter con mucha precaución este líquido o mantequilla derretida a otro recipiente teniendo cuidado de no ver-ter los posos, así se limpian las impurezas que tenía.

Decorar

Embellecer una preparación cualquiera con elementos comestibles.

Degorger

Remojar la carne, las aves y el pescado, en agua fría con sal o vinagre, para que suelten las impurezas y la sangre.

Degustación

En el sentido literal de la palabra, es la acción de apreciar por el gusto, el sabor de una sustancia sólida o líquida.

Delicatessen

Se denomina de esta manera a todos aquellos productos que por ser de calidad superior y de una exquisitez extraordinaria. Caviar, salmón ahumado, foie, conservas, repostería selecta, chocolates especiales, vinos y champagne, etc.

Derretir

Convertir una materia sólida en líquida por medio del calor. (Ejem. Mantequilla, manteca de cerdo etc.) Convertir una sustancia sólida en líquida.

Desalar

Extraer la sal de un producto, por medio de su colocación en agua.

Desangrar

Sumergir una carne en agua fría para que pierda la sangre y así su color rojo, cambiando el agua tantas veces como sea necesario y conservándola en cámara mientras dura el proceso. Se utiliza en la elaboración de un plato llamado "blanqueta".

Desbarasar o desembarazar

Despejar la mesa o lugar de trabajo, después de terminar un ejercicio para volver a empezar desde limpio.

Desbarbar

Proceso de embellecimiento por el cual a los huevos poches se les eliminan las barbas sobrantes después de la cocción. También se desbarban las gambas y langostinos que se sirven fríos después de su cocción. Igualmente se desbarban las gambas y langostinos de las paellas para evitar encontrarlas con el arroz.

Desbridar

Retirar las bridas de algo que se ha asado con ellas.

Descarnar

Dejar un hueso o caparazón de un marisco sin residuo de carne.

Desescamar

Quitar las escamas a un pescado frotándolo a la contra.

Desespumar

Retirar con una espumadera o cacillo la espuma e impurezas de un fondo o caldo.

Desglasar

Añadir vino a un recipiente el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados, rascando con unas varillas.

Deshuesar

Retirar todos los hueso de un ave, carne, jamón, etc.

Desleir

Un líquido alguna materia sólida.

Desmenuzar

Deshacer con los dedos alguna materia, para convertir en migas o pequeños trozos, Ejem. Deshacer una masa de cumble.

Desmoldar

Sacar una preparación del molde que ha sido cocinado, de forma que la preparación, conserve la forma de éste.

Desollar

Quitar la piel a un animal (conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo).

Desplumar

Quitar todas las plumas a un ave.

Despojo

Parte de un animal que no considerándose como carne, propiamente dicha, es comestible: criadillas, sesos, hígados, mollejas, cuellos, alones, patas, etc. Los despojos requieren un tratamiento especial.

Desvainar

Sacar los granos de legumbres de las vainas.

Desvenar

sacar las venitas y telillas que contienen los hígados de pato y oca. (foies)

Dorar

Dar a los alimentos un bonito color dorado. Se puede dorar un alimento por distintos medios; friéndolo, asándolo al horno, etc. También dicho término, hace alusión a pincelar con yema de huevo un género para posteriormente ser glaseado, resultando así dorado.

Duxelles o Douxelles

Preparación compuesta por un picadillo de champiñón, chalota y a veces jamón, rehogado con mantequilla y salpimentado. Se emplea como base de rellenos. Cuando va trabada con nata se denomina, deselles húmeda/líquida.

Desbrozar

Quitar las partes no comestibles de una verdura.

Descorazonar

Quitar el corazón y semillas a algunas frutas, como peras y manzanas con ayuda de un descorazonador o cucharilla francesa.

Desecar

Secar un genero por desecación u oreo.

Desgrasar

Eliminar los restos de grasa.

Descascarillar

Retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros.

Desglasear

Disolver el resto del azúcar que recubría el fondo y las paredes de un recipiente hirviendo agua en el. También se puede desglasear un recipiente muy caliente con ayuda de un pincel y agua.

Disolver

Fundir ciertas materias en un líquido (sal o azúcar en agua).

Dulce

Sabor agradable, dulzón, azucarado.

Emborrachar

Empapar con almíbar, licor o vino una masa esponjosa, generalmente bizcocho, para esponjarla y que se mantenga suave y húmeda.

Empanar

Pasar un género, previamente sazonado, por harina huevo batido y pan rallado, respetando siempre el orden indicado.

Emparrillar

Cocinar a la parrilla.

Emplatar

Colocar los alimentos ya terminados, en una fuente o plato cuidando la presencia y presentación.

Emulsión

Dícese del resultado obtenido de batir enérgicamente un género graso, con otro acuoso. Existen emulsiones inestables y emulsiones estables para que una emulsión sea estable, además de aceite y agua, debe haber un emulsionante o estabilizarte, como por ejemplo la lecitina de la yema de huevo que permite en la mayonesa que no se separen estos géneros, no miscibles entre sí.

Encamisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con unos elementos dejando un hueco en el centro. Después generalmente, el hueco se rellena con una preparación. Al desmoldarlo, la preparación debe quedar cubierta por los elementos con los que la hemos encamisado.

Encolar

Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarla, tome consistencia y brillo.

Enebro

Bayas aromáticas muy utilizadas en cocina para marinadas de caza y también, para elaborar la tradicional chucrutte.

Engrasar

Dar una capa fina de grasa al molde o placa donde vamos a cocinar unos elementos para evitar que se peguen.

Enharinar

Pasar por harina un alimento, generalmente para freírlo y debe hacerse en el último momento. También espolvorear con harina placas o moldes, para evitar que se pegue el género que introduzcamos.

Enmantecar

Untar con manteca o mantequilla un ave o carne que vayamos a asar con el objeto de que se dore y no se queme.

Enriquecer

El sabor o color de un guiso o salsa, con ayuda de concentrados, extractos, etc.

Enrollar

Dar forma de rollo a una preparación bien sea de carne o de pescado. En repostería se enrollan los brazos de gitano.

Ensalada

Conjunto de hortalizas condimentadas generalmente con sal, aceite y vinagre.

Ensartar

Poner en una brocheta trozos de carne o pescado o verduras para cocinarlos asados a la parrilla. También se ensartan frutas para elaborar brochetas de fruta.

Entallar

Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera absorben adobos y marinadas.

Entrecotte

Pieza de carne sacada del lomo bajo de la ternera, vaca, o buey cuyo peso entre 200g. y 250 g. la hace ideal para asar a la parrilla brasa o hacerlo salteado con alguna salsa. (Entrecotte a la pimienta)

Entremés

Conjunto de alimentos que se sirven al comienzo de una comida. Pueden ser fríos como embutidos y calientes como croquetas.

Esalibada

Asadas, peladas y cortadas en juliana (Pimiento, cebolla, y berenjena) aliñadas con sal y aceite virgen y acompañadas a veces con bacalao desmigado, mojama etc. Es un plato típico de Cataluña, muy extendido por toda España.

Escabechar

Poner unos elementos crudos o cocinados en vinagre. Método de conservación.

Escabeche

Nombre que reciben los alimentos escabechados. Por ejemplo bonito en escabeche.

Escaldar

Sumergir un elemento en agua hirviendo durante unos segundos para facilitar su pelado o reducir su volumen. Generalmente después del escaldado se procede al refrescado inmediato.

Escalopar

Cortar un manjar en filetes finos o relativamente gruesos y en forma sesgada empleando un cuchillo trinchante.

Escalope

filete fino de carne espalmado, sazonado y empanado.

Escamar

Retirar las escamas de un pescado. Raspando la piel a la contra.

Espalmar

Aplastar un elemento dándole golpes con ayuda de una espalmadera.

Especia

Producto de origen vegetal que se añade a una elaboración para aportar sabor. Se puede usar en polvo o entera. Pueden ser hojas, raíces, frutos, cortezas, flores o bulbos.

Espolvorear

Un género con un elemento en polvo.

Espumar o desespumar

Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y está formada por impurezas de los elementos que se cuecen. Se utiliza la espumadera.

Esterilizar

Acción de hervir en agua durante un periodo de 20 min. tarros de conservas de cualquier tipo consiguiendo de esta manera su esterilización y más larga conservación.

Estirar

Laminar una masa con el rodillo dándole movimientos rotatorios hacia delante y hacia atrás, para hacerla más fina.

Estofar

Cocinar un elemento en compañía de elementos de condimentación, (cebolla, puerro, zanahoria) partiendo de frío y a fuego suave, provocando la exudación (expulsión) de agua propia de la constitución de los alimentos y cocinándose en ella. Se utiliza con elementos muy ricos en sabores y agua como los chipirones (calamares), champiñones.

Estufar

Acercar una preparación a una fuente de calor moderado, muy utilizado para masas que necesitan fermentación.

Evaporar

Proceso mediante el cual, se consigue la reducción de una salsa mediante la evaporación de un líquido a fuego muy lento.

Eviscerar

Quitar las vísceras a las aves para su mejor conservación y posterior cocinado.

Exprimir

Extraer el jugo o el agua de un alimento, generalmente de cítricos.

Embridar

Sujetar aves, carnes o pescados, con hilo bramante, para apretar sus carnes y evitar que se deformen al cocinarlas.

Encintar

Dar el punto adecuado a natas, gelatinas y cremas para su montado o trabajos posteriores con ayuda de hielo.

Enfondar

Cubrir el fondo del molde con una masa.

Envejecer

Dar tiempo a una carne; generalmente caza, para que adquiera cierto sabor a "pasada".

Escalfar

Cocción de pocos minutos. Mantener en un punto próximo a la ebullición un líquido. Cocer un género en un líquido graso y corto.

Escudillar

Formar piezas sobre placas de horno con manga y boquillas.

Esquinar

Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

Espardenyes

Cohombro o pepino de mar (Stichopus regalis)

Emborrizar

Rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.

Empanizar

Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se con-vierte en granillo blanquecino.

Empastar

Similar a amasar.

Emulsionar

Batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes (azúcar, mantequilla, etc.), también se pueden emul-sionar otros ingredientes o mezclas de ellos, siempre que se intro-duzca aire mediante unas varillas.

Endurecer

Dar más consistencia a una elaboración, depositándola en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor.

Engranillar

Tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocanti, fideo de azúcar o escamas de chocolate.

Enmoldar

Verter en moldes elaboraciones para que tornen la forma del mismo (magdalenas, sabarinas, etc.), también se utiliza para las cremas frías (perfectos, mousses, etc.).

Enrejar

Decorar una preparación, colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos, o bien vertiendo mermelada con una manga pas-telera (tartas, tartaletas, etc.)

Envolver

Aplicado al hojaldre, se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

Escarchar

Cubrir una elaboración con almíbar a 33 º C; pasado un tiempo, sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

Escurrir

Depositar un género en un escurridor o rejilla.

Espesar

Una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima especifica para tal función.

Filetear

Cortar un producto en lonchas delgadas y alargadas. Separar la carne de los pescados de su espina central y desespinarla.

Fabes

Tipo de alubia blanca grande y aplanada con las que se elaboran en el Principado de Asturias la tradicional Fabada Asturiana. Es una alubia de excelente calidad, también se elabora otro plato muy conocido en Asturias, les fabes con almejas.

Farsa

Relleno compuesto de diferentes géneros, pasados por la máquina de picar carne o por un tamiz.

Feijoada

Guiso típico brasileño cuyo principal ingrediente es sin duda alguna una variedad de alubias negras (frijoles).

Fermentación

Acción por la que las masas elaboradas con levadura, aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada (estufar). El aumento de volumen se debe a que las levaduras transforman los azúcares de las masas en alcohol y gas carbónico.

Fideuá

Plato típico de la Comunidad Valenciana parecido a la paella pero hecho con fideos de pasta (en vez de arroz), generalmente de pescado y marisco (se cuenta que fue fruto de la casualidad, pues los marineros de barca en alta mar se quedaron u olvidaron el arroz y lo sustituyeron por fideos, quedando así "inventada" la fideuá.

Filete

Lámina de diferentes grosores de carne magra, aves o pescados.

Filloa

Postre típico de Galicia consistente en una especie de crepe rellena generalmente de crema pastelera.

Filtrar

Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

Finas hierbas

Hierbas aromáticas que pueden ser perejil, perifollo, estragón cebollino, cilantro, etc.

Flambear

Prender fuego a un licor seco, caliente, como el brandy, vertido sobre una comida. Primero se calienta al fuego, suavemente en un cazo o cucharón, se prende fuego y se vierte despacio por encima de la comida.

Flamear

Pasar por una llama sin humo un elemento, (normalmente aves) para quitar las plumas.

Florón

Decoración de hojaldre, con forma de media luna o rombo, que acompaña pescados en salsa, huevos en salsa o cocotte, etc.

Foie-gras

Hígado de pato o de oca cebado. Se puede tomar fresco o cocido al baño María condimentado con sal y pimienta y perfumado con algún vino dulce.

Fondo

Caldo que se consigue al cocer, moluscos y crustáceos, pescado o carne, junto con verduras y aromáticos. Sirve como base para infinidad de preparaciones sobre todo para sopas, salsas, etc.

Fondue

Palabra francesa que significa derretir, fundir y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente especial para fondue que se coloca sobre la mesa con un pequeño mechero que mantiene caliente el contenido, cuando es de queso, se sumergen dados de pan, otras variantes introducen dados de carne variada en aceite caliente (fondue bourguignonne) y también frutas peladas y dados de bizcocho en chocolate caliente.

Forrar

Cubrir el interior de un molde con mantequilla, aceite y harina o papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino o jamón, hojas de espinacas o incluso bizcochos de soletilla.

Freir en seco

Freir sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar, para tostar especias y frutos secos, panes planos y tortitas mexicanas.

Freir

Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente, hasta que el alimento adquiera un bonito color dorado. Cuando se fríe por inmersión, los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén, para evitar que se peguen.

Frutos de mar

Termino derivado del francés, se utiliza como sinónimo de marisco.

Frutos rojos

Se denominan así los frutos del bosque, como moras, frambuesas, fresitas, grosellas y arándanos.

Fumet

Caldo aromatizado que se prepara generalmente con espinas de pescado, habitualmente blanco y verduras y aromáticos. También se contempla el fumet de marisco, o de bogavante, langosta, gambas, etc.(Extracto)

Faisandé

Sabor similar al del faisán que adquieren ciertas piezas de caza cuando se dejan envejecer.

Fondear

Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro género, braseando el género por encima de este.

Fondearse

Agarrarse ligeramente.

Fermentar

Acción de fermentar una masa de levadura en el tiempo compren-dido entre el formado y el horneado.

Formar

Por medio de las manos o a máquina una elaboración.

Fresar

Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea, presionándola y aplastándola contra la mesa de trabajo hacia adelante con la palma de la mano.

Gachas

Especie de papilla elaborada generalmente con harina de maíz o de guijas o almortas, agua y sal. Se suele agregar tozos de panceta, tocino hígado de cerdo, magro etc. fritos en aceite. Son típicas de Aragón y de la Comunidad Valenciana.

Gajos

Gajos de cítricos, gajos de patata (patatas gajo) etc.

Galantina

Aves de gran tamaño, deshuesadas y rellenas con una farsa, bridadas y asadas o cocidas, prensadas o no y servidas frías (generalmente) en buffets fríos.

Gazpacho

Sopa fría de verduras, (tomate, pepino, cebolla, y pimiento con miga de pan remojada en agua y condimentado con aceite de oliva, vinagre y sal) es típica de Andalucía y conocido en todo el mundo.

Gelatina

Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se prehidrata en agua fría para posteriormente, disolver en una preparación caliente, que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glace de viande

Caldo de carne reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

Glaseado de fondant

Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que quede flexible y homogénea se utiliza para decorar pasteles y tartas. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía, preparado con azúcar, agua y crémor tártaro.

Glasear

Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (aspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.

Glicerina

Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado final para evitar que se cristalice.

Gluten

Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.

Goujons

Rectángulos alargados de pescado que se cocinan fritos Orly o bien empanados.

Granizado

Bebida refrescante generalmente hecha con zumo de cítricos o café como hielo finamente picado o frappe.

Gratinar

Dorar la superficie de una preparación utilizando queso rallado pan rallado o miga de pan, generalmente acompañado de mantequilla.

Greixonera

Postre típico mallorquín, compuesto de huevos batidos, azúcar y leche con la típica ensaimada mallorquina troceada y cocido el conjunto al baño maría como un flan o puding. GRUMOS.-Bolas que se forman de harina en las cremas salsas y otras sustancias cuando no se remueven lo suficiente, o se cuecen mal.

Guacamole

Refrescante combinación elaborada con aguacates triturados y acompañados de brunoise de tomate, cebolleta, cilantro fresco picado y aderezado con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta y opcionalmente unas gotas de tabasco.

Guarnecer

Acompañar el ingrediente principal del plato con otros elementos que lo complementan denominados guarnición.

Guarnición

Ingredientes que acompañan el elemento principal del plato. Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar el plato (todo ello debe ser comestible y armónico).

Garrapiñar

Acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.

Harina fina de maíz

Llamada también Maicena es un perfecto espesante, tanto para salsas como para cremas, tanto dulces como saladas. Debe trabajarse siempre en frío para evitar que se formen grumos.

Helar

Enfriar un alimento o bebida, entre cubitos y hielo o en el congelador.

Hervir

Llevar a ebullición, significa calentar un líquido, hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100ºC). Hervir significa también, cocer los alimentos en un líquido hirviendo.

Hidratar

Poner un producto desecado o liofilizado, en agua para que recupere su estado o consistencia natural.

Hierbas

Se llaman así, a las hierbas silvestres o de cultivo que sirven para infusiones u otras utilidades, a los tallos brotes y germinados se les llama también hierbas.

Hojaldre

Masa compuesta por mantequilla y harina que tras un amasado preciso, y con los dobles o dobleces adecuadas, se consigue que al hornearlas, después de laminada, se eleve, formando infinidad de finísimas capas, que al comerlas resulten crujientes y deliciosas, sirve tanto para platos salados como para platos dulces.

Hojas o láminas de oro y plata

Hojas finísimas de estos metales nobles, comestibles. Se utilizan en la decoración de postres, especialmente chocolates.

Horchata

Bebida refrescante, cuya base es la chufa que se cultiva en la Comunidad Valenciana, y tiene fama junto con la paella en todo el mundo.

Hornear

Cocinar alimentos en el horno. Es necesario, para obtener buenos resultados, si no es un horno de última generación, utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos de gas, alcanzan temperaturas diferentes de las quemarcan sus termostatos.

Hermosear

Suprimir los elementos inútiles en la presentación de un manjar.

Heñir

Amasar o trabajar una masa con los puños.

Hojaldrar

Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas de masa y grasa.

Homogeneizar

- " Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de cier-tas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie. - " Acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.

Hornada

Es el conjunto de elaboraciones que se hornean conjuntamente.

Incisión

Pequeña cortadura a un género.

Infusión

Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

Incorporar

Amalgamar una mezcla ligera y etérea con otra más pesada La más ligera se pone sobre la más pesada, y con una espátula de goma, se hacen suaves movimientos de abajo arriba de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire. (Por ejemplo en los bizcochos y en las muses)

Infusionar

Aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos con especias, cáscaras de cítricos o vainilla.

Inyectar

Introducir con ayuda de una jeringuilla algún alcohol (Coñac, armañac, etc.) en la carne de aves rellenas que después se asaran se inyecta en los músculos de las aves, para perfumar la carne.

Isomalt

Tipo de azúcar, poco calórico, que tiene la virtud de que una vez convertida en líquido por efecto del calor, se puede moldear fácilmente formando con ella caprichosas figuras y motivos de decoración para postres y dulces.

Invertido

Se aplica a un tipo de azúcar de bajo poder edulcorante, que se con-sigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidróli-sis.

Jamón de Bayona

Jamón francés de esta localidad entre curado y cocido no es demasiado conocido fuera de su país por que su calidad no es ni parecida a nuestro jamón serrano.

Jamón de Trevélez

Jamón curado de esta localidad de Andalucía con denominación de origen, su calidad es intermedia entre el serrano y un recebo de ibérico. Es muy apreciado en esta tierra.

Jamón San Daniele

Jamón italiano, semicurado y de calidad muy parecida a un Serrano sin más aunque los italianos lo consideren "Bocato di Cardinale".

Jarabe

Almíbar ligero aromatizado con algún licor o no dependiendo de su uso.

Jarrete

Se llama así, al extremo superior de la pierna de cordero, en cantidad para una ración y de un peso aproximado a 300-400g. También se llama Jarrete a la misma pieza de la pierna de ternera aunque por su peso se asa para varias raciones o personas.

Jengibre

Rizomas o raíces de una planta original de Asia, su sabor es fuerte y picante y se utiliza en la cocina oriental y también el la cocina de autor. Se utiliza en el norte de África para cus-cus y otros guisos. También es muy utilizado en pastelería y bombonera.

Jibión

Jibia o sepia grande en Andalucía.

Jugo

Jugo de carne o jugo de un asado, generalmente de un bonito color marrón.

Juliana

Corte de los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así, las hortalizas y también las trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionar una bonita presentación.

katsuobushi

Del japonés. Copos de atún seco y ligeramente ahumado, base de muchas elaboraciones culinarias niponas.

Liofilizar

Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.

Lacón

Brazuelo del cerdo en Galicia, normalmente salado y curado para su consumo de debe desalar y cocer. Es el ingrediente indispensable en el Caldo Gallego y en el Lacón con Grelos.

Láminas

Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, los ajos el calabacín, etc.

Lamprea

Pez marino parecido a una serpiente sus mordeduras son venenosas es muy valorado gastronómicamente, se pesca en la zona del mar Cantábrico y es muy popular en la cocina gallega, para cocinarlo se utiliza su propia sangre.

Lasaña

Plato típicamente italiano compuesto por láminas de pasta rellenas de carne en salsa o verduras y cubiertas de salsa bechamel, espolvoreadas de queso Parmesano rallado y gratinado al horno. La lasaña es mundialmente conocida.

Leche frita

Postre típicamente español muy extendido por todas las comunidades consistente en una crema pastelera aromatizada con canela y limón, muy espesa y manejable cuando se enfría, y rebozada en harina y huevo batido y frita.

Leudar

Acción por la cual una masa que contenga levadura sube y dobla el volumen por efecto de un calor suave, bien dado por medio de una estufa creada para ese fin o bien arrimando la masa a una fuente de calor suave.

Levadura

Sustancia que se utiliza, para levar las masas y aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común el la levadura de panadero o prensada y para las pastas como los bizcochos la levadura en polvo o el bicarbonato.

Levantar

Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.

Licuar

Extraer los jugos de las verduras y hortalizas por medio de una máquina llamada licuadora.

Ligar

Unir varios componentes en uno solo. Espesar un elemento líquido, por medio de féculas o elementos de ligazón.

Ligazón

Sustancia espesante, como, "beurre-manie" yema de huevo o nata. Se usa para cremas y salsas.

Lomo embuchado

Pieza de lomo especiada y embutida en una tripa y secada. Muy apreciada como aperitivo.

Laminar

Cortar un genero en forma plana y delgada.

Lecho

Capa o base en la confección de un género principal.

Lustrar

Espolvorear de azúcar glasé una preparación.

Marinar

Poner un producto, generalmente carnes, en compañía de vino, verduras, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Macedonia

Frutas cortadas en dados con zumo de naranja y algún licor dulce.

Macerar

Ablandar un alimento, durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que este más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración este líquido se utiliza después en la elaboración de la salsa.

Magret

Pechuga de pato o de oca.

Majar

Machacar y aplastar en el mortero cualquier alimento hasta convertirlo en una pasta fina.

Mandolina

Pequeña maquina manual para hacer distintos cortes de patata muy finos, como las chips rejilla, etc.

Mantecados

Pequeñas pastas elaboradas con manteca, harina y azúcar.

Mantecoso

Untuoso, que se parece a la manteca.

Marinada

Líquido aromático, en el que se introducen géneros para que adquieran su sabor y prolongar su conservación.

Marmitako

Guiso típico del País Vasco compuesto por patatas, algo de pimiento verde y bonito en tacos es delicioso y muy veraniego. Es un plato muy conocido y solicitado.

Marrón glaseé

Castañas elaboradas en almíbar. Un dulce muy francés.

Mazapán

Pequeños pastelillos elaborados a base de almendra en polvo y almíbar, que se cocinan al horno. (léase también pasta de mazapán).

Mechar

Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora, para aportar grasa en el interior y evitar que se seque durante su cocinado, dando mayor sabor y jugosidad a la preparación.

Medallón

Rodaja de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación, sin espina o sin hueso.

Media-glasa

Salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.

Médula

Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos.

Melange

Palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se refiere a la combinación de dos o más frutas u hortalizas que se cocinan juntas.

Meloso

Sinónimo de jugoso.

Menestra

Guiso de verduras muy típico en la Rioja y en Navarra.

Menudillos

Despojos de las aves, higadillos, mollejas, corazón, patas cuellos y alones.

Meuniere

Termino francés para definir un plato cocinado con mantequilla, sazonado con sal, pimienta, zumo de limón y perejil picado.

Michirones

Plato murciano cuyo principal ingrediente son las habas secas.

Mirepoix

Hortalizas cortadas a grosso modo que habitualmente te utilizan para breseados.

Mojama

Lomo de atún salado y curado que se toma bañado en aceite de oliva.

Mojar

Regar una preparación con líquido durante el tiempo de cocción.

Moje o mojete

Plato típico de Murcia, compuesto de tomate, cebolla o cebolleta picada, aceitunas negras o del cuquillo, huevo duro y atún o bonito de lata, a falta de éste, migas de bacalao asado o a la brasa.

Molde

Utensilio de cocina de diferentes tamaños y diseños, destinado a dar forma a los elementos introducidos en su interior.

Moldear

Introducir un elemento cualquiera en un molde para que por su cocción, solidificación o congelación, tome la forma de éste.

Mole

Este termino, hace referencia a una salsa mexicana a base de chiles y especias, hay muchos variantes del mole, se utiliza generalmente para carnes cocidas o aves, y toma este nombre si se cocinan dichas carnes ya desde un principio con el mole, el más conocido es el mole poblano, entre sus componentes figura el cacao o chocolate.

Moler

Reducir un cuerpo sólido a polvo o pequeñas partículas por presión o fricción, bien mecánicamente o a mano.

Mollejas

Glándulas de ternera o cordero. (no confundir con el estomago de las aves).

Mondar

Quitar la piel a frutas u hortalizas.

Montar

Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a u alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla para darle brillo. Montar nata o claras a punto de nieve. Emulsionar.

Morcón

Embutido de cerdo similar al chorizo, la diferencia es la carne con la que se elabora, magro de primera calidad, embutido en el intestino grueso, generalmente es de cerdo ibérico. Es más ancho y jugoso que el chorizo.

Morteruelo

Es un guiso original de Cuenca, cuyo ingrediente principal es el hígado de cerdo, aunque puede llevar otras carnes como el conejo, la liebre, la perdiz o codorniz y a veces gallina o pollo.

Mortificar

Dejar en reposo en un lugar seco y ventilado, piezas de carne recién muertas, especialmente la caza para que resulten más tiernas.

Morucha

Bovino autóctono español de aptitud cárnica, que se explota en régimen intensivo y que tiene sus ancestros en el tronco ibérico.

Mouselina

Salsa preparada con mahonesa y nata semi-montada con adición de caviar, o no, utilizada para pescados hervidos o plancha.

Mousse

Preparación ligera y etérea, dulce o salada de ingredientes batidos o mezclados (pescados, aves, mariscos crustáceos, frutas, cremas dulces o chocolate) en ocasiones se pone dentro de un molde decorativo y se sirve desmoldado, frío o caliente.

Marcar

Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar

Empezar la preparación de un plato, previo marcado. Termino utilizado generalmente a la hora de empezar un servicio.

Maduración

Operación destinada en heladería a afinar las cualidades gustativas de una mezcla haciendo madurar ésta a temperatura baja un período de tiempo (hasta 62 horas).

Masa madre

Cultivo de levadura (biológica) salvaje y de microorganismos di-versos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme que se utiliza para dar más consistencia a las masas de leva-dura.

Medir

Determinar una cantidad por medio de una medida de capacidad. Ejemplo: 32 claras = 1 litro

Merengar

- " Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras al final de montarlas para evitar que formen grumos. - " Poner durante unos instantes una preparación recubierta de merengue, a fuego vivo para que se dore.

Modelar

Manipular una pasta para darle una forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

Napar

Cubrir totalmente un alimento con un líquido lo suficiente espeso, para que permanezca sobre él.

Natillas

Dulce elaborado con yemas de huevo, azúcar y leche, generalmente perfumado con vainilla, canela y piel de limón, se suele servir con una galleta encima (tradicional en toda España).

Níscalo

O rebollón, seta muy común en casi toda la geografía española es una de las más conocidas, aunque no la más valorada gastronómicamente.

Noisette

Parte pequeña y tierna del costillar del cordero, rodeada de una fina tira de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa avellana en francés y se utiliza también para describir la mantequilla marrón o beurre noisette.

Nougat

Dulce francés a base de clara de huevo, almendras y miel, de aspecto y gusto parecido al turrón español o al torrone italiano.

Nuececita

En el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte.

Nueva cocina

Término que califica la cocina llamada de autor. (ejem. Ferran Adriá, la cocina del Bullí).

Ñame

Raíz tuberosa similar a la batata, de color negro, rosa, morado, amarillo o blanco, las variedades comestibles se consumen hervidas, asadas o en puré, son ricos en hidratos de carbono, proteínas y una cantidad apreciable de vitamina C. En Canarias forma parte del tradicional potaje de berros.

Ñora

Especie de pimiento rojo, redondo achatado, que se encuentra en el mercado todo el año, seco y que con su carne después de hidratada y rascada para eliminar su piel, sirve para elaborar una de las salsas más utilizadas en la cocina catalana, el romesco.

Olla gitana

Curiosa olla murciana de verduras, frutas y legumbres, sin acompañamientos cárnicos de ninguna clase.

Olla podrida

Guiso burgalés a base de alubias rojas, pies y tocino de cerdo, chorizos y la famosa morcilla de Burgos, le acompaña unas pelotas hechas con pan rallado, ajo y perejil, huevos y chorizo cocido y picado que se incorporan al guiso al finalizar la cocción y sirven de espesante.

Olla

Recipiente redondo de metal o barro, que sirve para cocinar alimentos, hervir agua, etc.

Orear

Poner un genero al aire en un lugar fresco y seco.

Orla-papillote

Decoración que se hace con papel blanco de uso alimentario para embellecer los huesos de aves y carnes en general.

Orujo

Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino. Pertenecen al mismo tipo de bebida que los marc franceses, los grappa italianos, las bagaceiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

Prensar

Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo o dentro de un molde -prensa.

Paella

Recipiente metálico con dos asas laterales, de poco fondo y muy ancho, donde se elabora este plato conocido mundialmente.

Paisana

Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos, col y otras verduras) generalmente cortadas en pequeñas formas geométricas. Se suelen utilizar para preparar la sopa que lleva este nombre y para acompañar carnes, pescados y tortillas. (Tortilla paisana).

Palangre

Se denomina palangre a un tipo de aparejo utilizado en la pesca artesanal. El palangre de fondo reposa en el lecho marino y el de superficie flota a la deriva en el mar. Este tipo de pesca está considerada como el más selectivo que existe.

Panellet

Dulces confeccionados a base de almendra cruda molida y azúcar y a veces huevo y patata o boniato que los hace más esponjosos, por el exterior se recubren con clara de huevo que hace de adherente para colocar una capa de piñones, todo el conjunto se hornea y se deja enfriar. Existen una amplia gama de panellets, de coco, de chocolate, de café, de membrillo, etc.

Papas

La patata llamada así en los países latinos y también en las Islas Canarias es uno de los tubérculos más consumidos en el mundo. Llamamos también papas a las patatas chips. (Patatas cortadas en láminas muy finas fritas hasta dorar en abundante aceite muy caliente y saladas, consumidas generalmente como aperitivo).

Papillote

Envolver los alimentos en papel de aluminio u otro especial para este modo de cocción formando paquetes herméticos y sometidos a una cocción corta en el horno, conservando de esta manera todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo.

Pargo

Llamado también rubiel, mazote, bocinegro o urta. Pescado azul de agua salada de la familia de los sparidae, se parece al besugo aunque su coloración es más rosada. Se alimenta de camarones, percebes y nécoras pequeñas de ahí su rico y delicado sabor.

Pasado

Se dice cuando un alimento esta en mal estado.

Pasta Choux

Masa muy suave que se utiliza en repostería y en cocina, elaborada con agua, mantequilla o aceite y harina, con la que se elaboran los famosos profiteroles, rosquillas y muchas otras delicias.

Pasta quebrada

Pasta que se utiliza para cubrir moldes, compuesta por harina, mantequilla y algo de yema de huevo. A la versión dulce se le llama pasta quebrada azucarada.

Pasta

Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que este bastante lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras. Llamamos también pasta a la hecha con sémola de trigo duro y seca o fresca que se sirve cocida al dente y acompañada generalmente por alguna salsa.

Pastiset

Empanadilla de masa no fermentada de forma semicircular. La receta original aragonesa esta rellena de cabello de ángel, la masa se elabora con harina de trigo, aceite, anís y mistela. Existen diferentes variantes; en la Comunidad valenciana, están rellenos de dulce de boniato o confitura, mientras que en el norte de Castellón se rellenan de requesón y almendra y reciben el nombre de "Flaons".

Paté

Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o especiada y colocada en un molde.

Pectina

Es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas y tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares, se utiliza como agente espesante por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras.

Perrechicos

Seta cotizadísima gastronómicamente, los primeros alcanzan precios astronómicos, es carnosa, de textura firme pero tierna a la vez, intenso aroma a harina recién molida y a levaduras, de color blanco crema y superficie lisa y mate, brota en corros, en lugares soleados y protegidos de los últimos fríos invernales, y repiten corro año tras año. En marzo y abril están en su mejor momento.

Pestiños

Dulce navideño o de Semana Santa típico de Andalucía, (y de otras provincias como por ejemplo Toledo), elaborado con masa de harina, aceite perfumado con limón y anís o matalahúga y vino blanco. Frito en porciones hasta dorar, bien escurrido, y bañado en miel caliente o espolvoreados con azúcar.

Picar

Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o bien en una picadora.

Pimientos choriceros

Es una variedad de pimiento rojo que se seca al aire en ristras para que se conserve mejor, se emplea en cocina solo la pulpa hidratada del mismo. Es tan popular en la cocina española que no es raro encontrarlo en el mercado su pulpa hidratada y ya lista para su uso en frascos del cristal. Junto a la cebolla es la base de la salsa Vizcaína, es parte muy importante del Marmitako y de las patatas a la Riojana.

Pimientos de Gernika

Es un pimiento de variedad autóctona que se produce en el País Vasco, son verdes, de pequeña longitud, pedúnculo estrecho y alargado y de color verde intermedio, se comercializan frescos, en bandejas de dos docenas, identificados con una etiqueta numerada de control con el símbolo de Eusco-Label Kalicatea.

Pimientos de padrón

Pimiento de pequeñas dimensiones, (entre 5-7 cm.), de color verde oliva y que tiene como particularidad astronómica su intenso sabor y el que algunos ejemplares resultan un tanto picantes, (aprox, un 10 %), se cultivan en invernaderos de Hebron, (Padrón, La Coruña), y se consumen fritos con sal gruesa como aperitivo o como guarnición en carnes y pescados.

Pimientos del cristal

Son una variedad diferente de los del Piquillo, y se llaman así por que son tan frágiles que parecen de cristal. En sus dos variedades, verdes y rojos. Son muy dulces, no pican, son finos y exquisitos, tanto al natural como en conserva, se asan con leña y se toman aliñados con un buen aceite virgen y sal.

Pimientos del piquillo

Es un tipo de pimiento producido en Lodosa (Navarra), y tiene D.O. es de forma triangular, sobre 7-8 cm. De largo, no muy carnosos, piel dura y color rojo encendido, generalmente se venden en conserva envasados en latas, se utilizan fritos en buen aceite de oliva con láminas de ajo y rellenos de mil maneras y acompañados por salsas.

Pinchar

Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinarla para que suelte la grasa.

Pincho

Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de banderilla, tapa o canapé.

Piperrada

Acompañamiento gastronomita de origen vasco que se sirve generalmente como acompañamiento de carnes y pescados, (piperra en euskera significa pimiento), sus componentes son: cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y tomate, pochado en aceite de oliva a fuego medio. Cuando se toma como entrante, se le añaden un par de huevos para que se cuajen en la misma cazuela.

Pipirrana

Ensalada cuyos ingredientes son: cebolla, tomate, pimiento verde y pepino, a veces se adiciona huevo duro y algún pescado en conserva o algún embutido, se consume en toda Andalucía y en la Región Murciana con diferentes variaciones en su preparación y composición.

Pisto

Plato tradicional de la cocina española, consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable utilizando siempre verduras de temporada, el pisto se prepara en casi todo el territorio español, con diferentes productos. El más conocido es el pisto manchego que siempre lleva tomate, cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y un poco de calabacín, todo pochado en aceite de oliva a fuego lento.

Pizca

Es la cantidad de polvo, sal, azúcar, harina que se alcanza a coger con la punta de los dedos.

Pochar

Someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa en una sartén tapada de forma que no tome color, al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el alimento en cuestión.

Polvorón

Es un producto típico de la repostería navideña, se elabora principalmente con harina, manteca, azúcar y canela, a veces se añade almendra molida, coco, cacao etc, para crear diversos tipos. Son famosos los elaborados en Estepa (Sevilla), y los de Fondón,(Almería).

Ponche

(Del inglés Punch), es el término general para designar una variedad de cócteles alcohólicos o no, que a menudo contienen fruta o zumos. Se suelen servir en fiestas o celebraciones, en cuencos de cristal grandes (poncheras), procede de la India y de allí fue llevado a Inglaterra por la Compañía Británica de las Indias Orientales, desde donde se extendió al resto de Europa y a Estados Unidos, donde fue llevado por inmigrantes alemanes.

Popietas

Filetes delgados de carne o pescado que se enrollan sobre si mismos con un relleno o farsa.

Presa de Ibérico

Presa de paleta ibérica adosada en la escápula, forma parte del cabecero del lomo. Es la pieza más veteada de grasa muscular, con aspecto marmóreo, muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco, al ser ingrediente de embutidos selectos de ibérico, (lomito, morcón, etc.) De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente medio kg. cada una.

Profiteroles

O petisus, son bolas elaboradas con pasta choux, que se rellenan con diversos ingredientes, según las regiones de Europa donde son elaborados. Proceden de la pastelería francesa. En España generalmente se rellenan de nata, crema pastelera, chocolate o helado. Se utilizan también en la cocina salada con muy diferentes rellenos, queso, jamón, bechamel etc. En la Comunidad Valenciana son parte imprescindible de la sopa morellana (Els Ports-Maestrat).

Puchero

Es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España, denominados así por ser este el recipiente donde se cuece este plato. En su composición, entran, carnes de ternera y de cerdo, gallina o pollo, tocino, jamón y huesos salados de ternera y cerdo, en ocasiones también algún embutido seco como morcilla y chorizo, legumbres como garbanzos o alubias y hortalizas como patatas, zanahorias, nabo, col o berza etc. Se toma primero el caldo "sobrante" bien como consomé con unas hojas de hierbabuena (Andalucía) o como una sopa y después un primer "vuelco" con verduras y legumbres y un segundo con todas las carnes.

Puding

A menudo esta palabra hace referencia a un postre, pero también puede tratarse de un sabroso plato salado, es típico de la cocina inglesa que se elabora generalmente en las Navidades, en su composición intervienen, huevos, grasa de vaca, frutos y frutas secas, especias, harinas, azúcar, licores etc. Es muy consistente y de color muy oscuro a veces casi negro, como resultado de los procesos existentes entre azucares y melazas y su largo periodo de cocinado, (reacción de Maillard). El Christmas Pudding (plum Pudding) es elaborado por las familias inglesas con recetas traspasadas de generación en generación.

Pularda

Gallina joven separada de actividad sexual, destinada al engorde para su cocinado, también se describe como poularda.

Pulpa

Parte blanda y carnosa en frutas y hortalizas.

Punto de nieve

Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Merengue.

Puré

Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.

Pasar

Despojar un liquido de materias sólidas Voz utilizada durante un servicio para dar el plato al camarero. Tamizar.

Parfait

Helado realizado con crema y nata montada.

Pesar

Calibrar un género.

Pegar

Unir, para soldar los bordes de una pasta.

Pesa Jarabes

Instrumento para medir la densidad de los líquidos.

Puesta a punto

Preparación de las elaboraciones, y acercamiento de géneros y utensilios antes de comenzar un servicio (mise en place).

Pasteurizar

Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 a 65 º C durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6 º C.

Pastón

Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorpora-do la grasa y que ya se ha plegado.

Pelar (a vivo)

Pelar los cítricos, las dos pieles que recubren de una vez.

Perfumar

Sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aro-ma a una preparación.

Pintar

Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.

Pomada

Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Prefermentación

Período de fermentación de una masa fermentada, que se sitúa en-tre el fin del amasado y el inicio del formado.

Queimada

La queimada es una bebida alcohólica de la tradición gallega y propia de su gastronomía. Se le atribuyen propiedades curativas, y según la tradición mantiene alejados a los espíritus y otros seres malvados, por eso se toma con un conjuro y un ritual. Se prepara en un recipiente de barro cocido y sus ingredientes son: el excelente aguardiente gallego, azúcar, piel o corteza de limón y unos granos de café, se calienta, se prende fuego y sin dejar de remover se va quemando el alcohol.

Quenelles

Óvalos de una mezcla de textura blanda, como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas, este término también se refiere a las albondiguillas que tienen la misma forma.

Quesada

La Quesada Pasiega es un postre típico de Cantabria, se compone de queso fresco de vaca, mantequilla, harina de trigo, huevos y azúcar y se suele aromatizar con corteza de limón rallada y canela en polvo, se pude tomar fría o templada.

Quisquilla

Crustáceo de cuerpo translúcido y color grisáceo, que fuera del mar lo vemos de color rojo rosáceo. De pequeñas dimensiones, aunque algunas especies pueden llegar a medir 8 cm. Con una carne muy sabrosa y apreciada. Suelen tomarse cocidas como aperitivo. Es muy abundante en las costas españolas, y exquisito en la levantina y la gallega. Una de las variedades más conocidas es el camarón.

Quemar

Se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.

Racionar

Dividir un elemento en porciones de ración.

Raclette

El Raclette es un queso de leche de vaca de origen suizo, que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 Kg. de peso. La Raclette (en femenino), es un plato tradicional valsaiano, que por su carácter sociable se ha extendido a muchos países, es consumido entre amigos alrededor de una parrilla eléctrica llamada Raclette, es queso se funde y se acompaña de patatas cocidas o con embutidos.

Ragout (Ragú)

Plato de pescado, carne verdura, conchas o mariscos troceados y espesados con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno.

Ralladura

Es la cáscara rallada de naranjas limones o cualquier cítrico, que se preparan para postres, dulces, salsas o tortas.

Rallar

Raspar con el rallador o pasando la maquina de rallar. Convertir un alimento en virutas muy finas.

Raya

La raya es un pescado perteneciente a la familia de los Rayidos, orden Rajinae. Hay un gran número de especies pero la más conocida es la raya común, (Raya clavatta), es la más sabrosa.

Rebozar

Envolver un alimento, en harina, huevo batido y pan rallado, antes de freírlo.

Rectificar

Poner a punto de sal especias, condimentos o color a una preparación.

Redaño (Mantellina)

Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas y con forma.

Reducir

Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas, para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir lentamente en un recipiente destapado, el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.

Refrescar

Sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada, para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes. - " Añadir una cierta cantidad de fondant fresco a un fondant que ya ha sido utilizado, y al que se le ha eliminado la costra. - " Volver a amasar una masa madre madura añadiendo más hari-na y agua para posteriormente proseguir su fermentación

Regar

Poner por encima de la carne u otras viandas, jugos, vinos o licores, durante su cocinado.

Rehogar (pochar)

Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos el tiempo necesario para que se ablanden sin que tome color.

Relleno

Picadillo de carnes, vegetales u otros alimentos, con los que se rellenan carnes, aves, pescados pastas, etc.

Remojar

Es la acción de empapar o sumergir un alimento en agua u otro líquido. También se usa cuando se añade un líquido a un fondo o a un sofrito. También se ponen en remojo las legumbres secas para hidratarlas.

Risolar

Dorar un alimento previamente cocido a fuego vivo.

Risotto

Especialidad italiana hecho con arroz y otros ingredientes, después de sofrito el arroz en una grasa, se moja con vino blanco y caldo o fumet, se van añadiendo los ingredientes necesarios y al final de la cocción se liga con mantequilla, nata o queso Mascarpone. Queda como un arroz meloso o cremoso.

Rizar

Hacer unos canales con ayuda de una puntilla a los champiñones para realzar su presentación. Obtener rizos de mantequilla con un rizador especial.

Roast-Beef

Pieza de ternera generalmente del lomo alto, asada al horno, se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro, es un plato típico de la cocina inglesa y muy apreciada.

Rociar

Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción, con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más sabrosos.

Rosca o rosco

Bollos elaborados con masa de bollería, de forma circular y con un hueco en el centro, en ocasiones rellenos de mazapán, cabello de ángel, crema o trufa.

Roux

Mezcla de mantequilla o aceite con harina que se usa para ligar salsas. Se disuelve la mantequilla y posteriormente se añade la harina, trabajándola al calor para que pierda su sabor crudo. Hay blanco, rubio y oscuro que se emplean en función de si deseamos obtener una salsa o guiso blanco, aterciopelado u oscuro respectivamente.

Royal

Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada, se bate y cuece al baño maría, al cuajar se corta en cubitos y se utiliza como guarnición para la sopa. También se confeccionan royales de verduras y frutas para utilizarlas como guarniciones para carnes y pescados.

Rustir

Sinónimo de asar.

Ragú

Guiso de carne, que se trocean y saltean antes de incorporarlas a sus respectivas salsas.

Recortes

Restos de géneros.

Reforzar

Añadir a un preparado, elementos que potencien su sabor y color.

Rebajar

Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.

Rebañar

Término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.

Recortar

Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.

Recortes

Se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas.

Rectificar

Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Rejilla

Tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera, se utiliza para dejar escurrir.

Rellenar

Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc., el interior de ciertas elaboraciones o masas.

Revenir

Absorber humedad un preparado seco.

Revestir

- Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde. - Forrar un molde con papel.

Romper

Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, para conseguir parar momentáneamente o retrasar la producción de gas que produ-ce la fermentación, obtendremos así una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.

Sabayón

Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y nata que sirve para refinar salsas, cremas, guisos, etc. El auténtico sabayon, es un postre italiano confeccionado con yemas de huevo y vino dulce de Marsala.

Salar

Echar sal a un alimento o ponerlo en salazón, ya sea por medio de capas de sal o salmuera.

Salazón

Alimento cubierto de sal, poner un alimento cubierto de sal. Se denominan salazones a los alimentos comprados que se mantienen en sal, Ejem. mojama, sardinas de bota, huevas de maruca, atún, etc.

Salmorejo

Crema que se sirve como primer plato, original de Andalucía y concretamente de Córdoba, a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva y sal, su consistencia es la de una crema espesa y se sirve con una guarnición compuesta de huevo duro picado, trocitos de jamón y un chorro de aceite virgen, en ocasiones se sirve con unos trozos de pan frito o picatostes, se sirve muy fría al igual que su hermano el Gazpacho.

Salmuera

Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, hortalizas, etc. También existe la salmuera seca a base de sal y especias.

Salpicón

Especie de ensalada fría, con hortalizas crudas y mariscos y crustáceos cocidos, aliñados generalmente con una salsa vinagreta. Ejem. Salpicón de Marisco.

Salsear

Poner encima de carnes, pescados u otra preparación la salsa correspondiente.

Saltear

Cocinar un alimento total o parcialmente en una sartén a fuego vivo y descubierto para que quede dorado, dando movimientos salteadores. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.

Salvitxada

Salsa fría original de Cataluña, concretamente de Tarragona, de la zona de Valls y sirve para acompañar las Calsotadas, (Calçots), es muy parecida al romesco y en su composición entran los ajos asados, tomates, almendras y avellanas tostadas, pan frito empapado en vinagre, ñora aceite de oliva y sal.

Sancochar

Significa cocer algo muy ligeramente sin que llegue a ablandarse, cocer a medias, dejándola medio cruda y sin sazonar. Se denomina "Sancocho" a un preparado a medio cocer.

Sandwich

Bocadillo elaborado con pan de molde tostado o sin tostar, se sirve frío o caliente.

Santiaguiños

Es un marisco que se comercializa generalmente en Galicia, generalmente solo en el mes de julio, pues es un marisco en peligro de extinción, es alargado y no excede de 8-12 cm. es de color marrón oscuro , como el color de los cangrejos, tiene unas manchas rojas sobre el caparazón que hay quien las confunde con la Cruz de Santiago, de ahí su nombre, se suelen tomar cocidos o a la plancha, son gustosos con mucho sabor a mar.

Sashimi

Delicia japonesa que consiste principalmente en mariscos o pescados crudos cortados finamente aunque no tanto como un Carpaccio. Se sirve junto a una salsa generalmente de soja con Wasabi y un aderezo simple como rábano Daikon rallado.

Secreto de ibérico

Es la cruceta del cerdo, forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próxima al cabecero del lomo. En el despiece tradicional, va unido al tocino del lomo u hoja de tocino. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete cuyo peso está entre los 150-200 gr. Es un bocado delicioso muy tierno y jugoso debido a la grasa infiltrada.

Sellar

Poner las piezas de carne a fuego fuerte para cerrar los poros y evitar de esta manera que pierdan los jugos en su posterior cocción.

Senderuelas

Pequeña seta de sombrerillo de 1 a 4 cm. de diámetro. De color avellana o crema, láminas separadas y pie estrecho muy fibroso, la carne es dulce de olor a almendras y de color claro, tiene la ventaja de que no se pudre ni es atacada por larvas, con lo que se seca con facilidad y se conserva muy bien es un ingrediente indispensable del guiso catalan "Fricando".

Silla

Corte de carne, generalmente, cordero, carnero o ternera lechal, muy tierna de un lomo sin separar, (del costillar a la pierna).

Sirope

El sirope o jarabe de arce es un dulce fabricado a partir de la savia de arce. En algunos países se lo combina con crepes y gofres, aunque también puede ser usado como ingredientes para horneados y en la preparación de postres. El verdadero sirope de Arce, proviene del Canadá y del norte de los estados Unidos.

Soasar

Dorar la carne aves o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.

Sobar

Dar elasticidad a una masa usando las palmas de las manos y apretando fuertemente la masa sobre la tabla o el mármol.

Sofreir

Ablandar un alimento en una sartén tapada a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el alimento en cuestión.

Soldaditos de Pavia

Este plato constituye un alimento típicamente madrileño, así como de algunas partes de Andalucía, consta de unas finas tiras de bacalao desalado y pasadas por una masa de fritura con un poco de azafrán que le dan ese bonito color dorado, fritas en abundante aceite de oliva y en ocasiones acompañadas por unas finas tiras de pimiento rojo asado.

Solomillo

Es la pieza de carne más apreciada de categoría extra, por su suavidad y textura, se prepara de mil maneras, porcionado a la plancha o sartén acompañado de diferentes salsas o bien entero envuelto o no en hojaldre. (Solomillo a la Broche, Solomillo Wellington, etc.)

Sorbete

Es un postre helado, a base de zumo o puré de frutas y un jarabe o almíbar, a diferencia del helado, el sorbete no contiene huevos ni grasa animal como nata o leche, siendo en consecuencia mucho más ligero y más líquido con menor consistencia. A veces contiene algún aguardiente o licor como es el caso del sorbete de Marc de Champagne.

Soufflé

Es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos, (en concreto con las claras de huevo), batidos a punto de nieve, combinados con otros ingredientes y servido como un plato principal o bien como postre. Los soufflés salados están compuestos por un puré espeso, con la adicción de las yemas y las claras batidas a punto de nieve, cocido al horno y servido rápidamente pues se bajan enseguida. Los soufflés dulces se componen generalmente de una crema pastelera o bien un puré de frutas y las claras montadas a punto de nieve. Existe una versión del soufflé helado aunque este nada tiene que ver con los auténticos soufflés.

Suprema

Plato realizado con las mejores partes del animal, carne, ave o pescado, sin hueso ni espina con o sin piel, preparado de un modo especialmente fino.

Suquet

Es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera, hay unas pautas para prepararlo, pero no hay unas normas rígidas sobre los pescados a poner, suele acompañarse de rodajas de patata que se cuecen en la misma salsa y de mariscos y crustáceos. Es un plato de pescadores típico de Cataluña, Baleares y de la Comunidad Valenciana.

Suspiros

Golosina que se hace con huevo, azúcar y harina, en algunas comunidades se refiere a los famosos merengues almendrados o no y también con diferentes sabores, café, chocolate, coco, etc.

Sazonar

Añadir condimentos para dar sabor o aroma.

Sudar

Cocer un género con su propio vapor y grasa, sin que tome color.

Sacabocados

Corta pastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para extraer el círculo de masa central de un vol au vent.

Salsa

Preparación aliño, condimento líquido a base de ingredientes muy variados que sirve y se utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.

Satinar

Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.

Solidificar

Pasar de líquido a sólido (el caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia).

Tamiz

Cedazo muy tupido para cernir harina o ingredientes en polvo.

Tamizar

Pasar un género por el tamiz para retirar los posibles grumos o restos más gruesos. Convertir un alimento cocinado en puré, pasándolo por un tamiz o pasapurés.

Tapas

Se llaman tapas, a los pequeños bocados o aperitivos que se suelen tomar antes de las comidas principales, para paliar el apetito y "aguantar" hasta la hora del almuerzo o cena. España es un país de bares y en consecuencia de tapas, sobre todo en el sur, donde en cada bar o taberna junto con el finito o la cañita nos sirven siempre la tapita, generalmente sin coste alguno. También ha proliferado la costumbre cada vez más de moda de cenar de tapas.

Tartaletas

Pequeños o grandes recipientes, generalmente de pasta brisa, rellenas de mil maneras, saladas minis como aperitivos o grandes para compartir, pequeñas tartaletas dulces de crema, de chocolate, de frutas, para tomar con el café, o grandes tartas de fruta para compartir. (Tarta de manzana, de limón, etc.).

Tasajo

Corte de carne de res, generalmente seca y ahumada, típicamente mejicana puede ser también de cerdo y generalmente se obtiene de la pierna, la costilla, o de lomo.

Tatin

La tarta tatin es una variante de la tarta de manzana, en la que las manzanas han sido caramelizadas con mantequilla y azúcar, antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que es una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima, se hornea la tarta y cuando la masa está cocida, se retira del horno y se le da la vuelta con mucho cuidado de manera que las manzanas queden arriba, se sirve caliente con un helado de vainilla.

Tejas

Son dulces secos azucarados que se presentan generalmente para acompañar el café junto con otros pequeños dulces. Sus ingredientes son muy básicos, claras de huevo, mantequilla, azúcar y harina, algunas veces van salpicadas de frutos secos picados o laminados.

Tempura

Es una masa para rebozar pequeños bocados que se fríen brevemente en aceite muy caliente, esta masa proviene de la cocina japonesa, aunque según la historia fueron los misioneros jesuitas españoles los que enseñaron a los cocineros japoneses su elaboración, pues ellos en tiempos de ayuno, freían pequeños mariscos y verduras de esta manera.

Tenca

Es un ciprínido originario de Europa su hábitat característico son los fondos de estanques y charcas de agua dulces y cálidas con vegetación abundante aunque también están presentes en algunos ríos. Son parecidas a las truchas y tienen las mismas aplicaciones, en ocasiones su sabor es algo desagradable, como a lodo. Se reproducen y crían en Extremadura y Salamanca.

Tian

Nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que se cocinan en ellos.

Tibio

Término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo (37ºC.)

Timbal

Molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.

Tocino de cielo

Es un postre elaborado con yemas de huevo y azúcar (almíbar), compacto y de color amarillo intenso. Se sitúa su origen en Jerez de la Frontera, y cuenta la leyenda que los bodegueros de Jerez, que utilizaban las claras de huevo para clarificar los vinos, no sabiendo lo que hacer con las yemas, las llevaron a los conventos y allí nacieron los famosos tocinos, en la actualidad se elaboran en toda Andalucía y prácticamente en toda España.

Tofu

Es un alimento tradicional oriental, sus ingredientes son, soja, agua y un coagulante. Se prepara mediante la coagulación de leche de soja y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso. Tiene una textura parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y se presenta en forma de cubos blancos.

Toña

O Panquemado, es un dulce típico de la comarca de la Ribera del Júcar, originario de la región de Alberic, (Valencia). Se fabrica con huevos, harina, azúcar, levadura y sal, El amasado lleva mucho trabajo y requiere muchas horas de reposo previo a la cocción. Se fabrican seis variedades y aunque están en el mercado todo el año, es en la semana de Pascua cuando más demanda tienen.

Tornear

Dar una forma adecuada a diferentes manjares, principalmente hortalizas, con ayuda de una puntilla.

Torrezno

Trozo de tocino frito.

Torrija

La torrija es un postre típico de Carnaval, Cuaresma y Semana Santa, consiste en una rebanada de pan, (del día anterior o de varios días), empapada en leche perfumada con limón y canela o también en vino y después pasada por huevo batido y frita en abundante aceite caliente hasta dorar y pasada por azúcar y canela.

Torta del Casar

Es un queso español con D.O.P. se tarta de uno de los quesos con mayor proyección y fama mundial, aunque se piensa que este original queso, solo se produce en este municipio, la zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar, engloba 36 términos municipales de esta comarca cacereña. Este queso se elabora con leche de oveja merina y entrefina, cruda y con cuajo vegetal.

Tostar

Dorar la superficie de un alimento o comida al aplicar calor directo.

Toston

(Cochinillo) Cerdito de tres semanas, asado entero.

Tournedo

Filete grueso sacado de la parte central del solomillo de vacuno, puede ir albardado de tocino o bacón, se asa a la parrilla o sartén y se acompaña de diferentes salsas. De ellas y de sus guarniciones toma su nombre, ejem. Tournedos Rossini.

Trabajar

Remover por medio de una espátula de madera, salsas y otros géneros. En pastelería y panadería es sinónimo de amasar.

Trabar

Ligar, engordar una salsa añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

Tranche

Significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.

Trempo

Es una ensalada típica de Mallorca, elaborada con cebolla, pimiento verde y tomate, cortado en trocitos pequeños y aliñado con aceite de oliva, sal y vinagre, todo ello se une a una base de pan denominada coca que se elabora con harina, aceite agua y sal, posteriormente se cuece en el horno, tiene un aspecto similar a una pizza.

Trinchar

Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.

Tripa

Intestinos, menudos de animales como la vaca y el cerdo utilizados culinariamente.

Trufa

La trufa, (genero tuber),es un hongo ascomicete de la familia de las tuberaceas, tiene forma irregular más o menos redondeada, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa, pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las cuatro mejores son: Tuber Melanosporun, Tuber Aestiun, Tuber Magnatun Pico y Tuber Brumale.

Turrón

Es una masa dulce obtenida por la cocción de miel o azúcares, a la que se incorporan almendras enteras y tostadas, a dicha masa se le adiciona clara de huevo para que emulsione, después es amasada y se le da forma final, de pastilla o torta. El turrón blando o de Jijona se elabora de la misma manera pero con la almendra tostada y triturada.

Tonyina de sorra

Del valenciano. Atún de arena, refiriéndose a atunes de bajura. Normalmente esta acepción se refiere a ventrescas de atún en salmuera.

Tamizar

Acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas, por ejemplo la harina.

Templar

Llevar un producto o preparado, a una temperatura media.

Tresbolillo

Se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior para fa-cilitar la cocción.

Unto

Grasa de cerdo rancia que se utiliza para dar sabor a algunos platos de la cocina gallega como por ejemplo el caldo gallego.

Uva

Es una fruta obtenida de la vid, los granos vienen en racimos y son pequeñas y dulces, se comen frescas o se utilizan para producir, vino, mosto o vinagre.

Uperizar

Procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche a muy alta tem-peratura (140-150 º C) durante 2 segundos, seguido de un enfria-miento inmediato.

Vaina

Se llama vaina a la cáscara que guarda los frutos o legumbres de la planta, cuando son tiernas pueden comerse verdes.

Vapor

(Cocer al vapor) Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando la perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. También se pueden cocinar los alimentos en el horno de vapor.

Ventresca

Es uno de los escogidos alimentos que admite cualquier forma de preparación y siempre resulta satisfactorio, la ventresca la zona de la barriga y el pecho donde almacenan densas capas de grasa, responsables de proporcionar a su carne sabrosura, jugosidad y gelatinosidad.

Verdel

Es un tipo de pescado azul, graso y que tiene múltiples aplicaciones en la cocina, en el Cantábrico, (en Cantabria y en el País Vasco), se pesca a anzuelo, tiene el dorso verdoso con rayas negras y el vientre plateado, mide máx. 50cm. Y pesa alrededor de medio kg. Es muy parecido a la caballa y a veces se confunde con ella.

Viandas

Comidas o alimentos preparados y listos para comer.

Vieira

Es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las ostras y almejas, vive en aguas profundas en la mayoría de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa. Es un animal hermafrodita. Su valva es ondulada y es en la inferior cóncava donde está sujeto este delicioso molusco, la superior es plana y las dos onduladas.

Villagodio

Chuletón del lomo alto del vacuno mayor. Los más bonitos son los que están más cercanos al lomo bajo, los más grandes son los de la parte más cercana a la aguja, el peso puede variar de los 800 gr. hasta casi los 2 kg. dependiendo si es para uno dos o tres raciones. Se cocina asado a la parrilla.

Vinagreta

Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite y sal acompañados de hortalizas, cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo, cortados en fina brunoise.

Vitaminas

Nutrientes esenciales para la vida que están contenidas en los alimentos en diferentes proporciones.

Vaciar

- El corazón, extraer la parte central de las manzanas, peras, etc. (semillas). - Extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos.

Volcán

Hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

Yerba mate

Hierba para infusiones, típica de los países del Río de la Plata, Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay. Era el alimento básico de los indios guaraníes.

Yuca

Mandioca, es una planta básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales. Entra dentro de los alimentos de supervivencia. Existen dos tipos, la amarga que se utiliza para otros fines no comestibles y la dulce, que se utiliza como verdura.

Zamburiñas

Es un molusco bivalvo de aspecto similar a la vieira. Se captura principalmente en las costas de Galicia, de tamaño inferior a la vieira, dos o tres veces menor, concentra un sabor y textura de mayor calidad.

Zarajo

Preparado a base de los intestinos de cordero lechal, marinados, que después se enrollan en un sarmiento y se fríen en aceite de oliva o se asan al horno, hasta que están dorados. Se considera un aperitivo o tapa y son típicos de Cuenca.

Zarangollo

Es un plato de verduras típico de la huerta murciana, consiste en un revuelto de huevos elaborado con calabacín cebolla y patata. Se suele servir caliente o templado.

Zumo

Líquido obtenido de exprimir cítricos o de licuar frutas o verduras.